生産風景

ろばたづけができるまで

(だいこん)

入庫
 
まずは原料。これがないと始まりません。
栃木県内で収穫された大根を洗って皮をむき、
じっくりと塩漬けをします。
昭和62年までこの工場でも塩漬けも行っていましたが、色々ありました…
残業は当たり前で、夜遅くまでかかることもありました。
それこそ近所にある駅前食堂のオバチャンが夜食を持ってきてくれて、
しかもついでに手伝ってくれるというなんともほのぼのとした時代でした。
 

今こちらで行っているのは「はやとうり」と「しその実」、「みょうが」の三品。
その3品以外は生産が追いつかなくなるため、
県内外の協力工場にて塩漬けしたものを入庫しています。
保管
 
高濃度の食塩で漬けこんだものを「塩蔵物」と呼んでいます。
これ以上溶けないほどの食塩を入れることで、食品の腐敗を防ぐ…
保存状態がよければ数年たってもパリパリです。
「漬物は押しが命」

この重石は一つが500kg。物によっては4個(2t)も載せるものまで。
この水は大根に重石を乗せると出てくる大根の水分です。
 

この水面にうっすらとカビが生えることがありますが、そのカビは他の雑菌から原料を守ってくれています。
うまくできているんだなぁ…と”先人たちの知恵に感謝です。”
原料処理1
 
タンクから出した大根です。
まず一番初めに行うのは洗浄です。
原料処理2
 
この機械の中で異物を落とします。
きれいになった大根が出てきたら…
原料処理3
 
さらに細かい砂などをジェットの力で完全に落とします。
原料処理4
 
さらに細かい砂などをジェットの力で完全に落とします。
その後塩抜きを行い、秘伝のたまり醤油に漬け込みます。
そもそもたまり醤油というものは味噌を仕込んだ際にできる上澄み液です。
弊社では独特かつ秘伝の方法でこの醤油を醸造しております。
※本工程は企業秘密が満載のため載せられませんけど…

カット工程

大根も元はこんなに長いんです。
これをぶつ切りにしたものが「栃木産だいこん(イー1)」
食べやすくスライスしたものが「栃木産だいこん(イー14)」となります。
計量&袋詰め
 
規定量を測ったら袋詰めの機械へ…
計量した大根と、漬け醤油を充填し真空包装します。
 
この後温水による殺菌を行うため、
保存料を使用せずに、およそ6カ月の保存を可能にしています。
完成
 
でも、これで終わりじゃありません。
使用済みの廃液は総てその浄化槽へ。
 
栄養豊富なこの醤油などの廃液は1次処理で沈殿槽を通過します。
そこに3cmほどの金魚を放したところ…
(左)(中央)は第1沈殿槽。この赤い魚…鯉じゃないですよ。
15cmほどはあるでしょうか、この金魚。いや~育ったねぇ…
 

(右)その上澄み液だけを第2沈殿槽に送る通路となっています。
3匹のうち左と右はまぎれもなく鯉なんですが、
 
真ん中のちっこいのは活きのいい金魚が第1沈殿槽から出張中です。
おっきな鯉に囲まれても元気にやっています。
 

地球環境に配慮を欠いては近隣の方々にご迷惑をかけてしまいます。
ましてや今はECOな時代です。
 
弊社では昭和63年には浄化槽を設置。
市の定める基準値を大幅に下回る数値で河川に放流しています。
 
水も使うだけではなく、きれいにして地球に還しております。
そうした工程を経て「日光ろばたづけ」”だいこん”はようやく完成です。
 

世にたまり漬けは数あれど、この香この味ただ一つ

他の蔵元でも製造できないこの醤油が弊社の味と技の生命線です。
「たまり漬け」ではなく敢えて「日光ろばたづけ」と名付けたのは、
日光にこの味を探しに来た方も迷わずご来店いただけるようにするため。
 

昔はインターネットなど存在すらしなかった時代、
調べるにも知人から聞いた情報を基に自分の足で探すしかなかったころ…
包装紙や食べ終えた袋を片手に日光中を探してくださった方がおりました。
宇都宮では駅の構内にある売店でしか販売していなかったため、
わざわざ入場券を買ってお求めいただいた方もいらっしゃいました。
 
 
精一杯の感謝をこめて、
私たちにできることはこの味を守り続けることと考えております。
 
前述の通り保存料を使用していないため開封後常温では1週間ほどでカビが生える恐れがあります。

開封後は必ず冷蔵庫での保管をお願いします。
食べていただけるお客様あっての「日光ろばたづけ」食卓の名わき役として、皆様のお手元に届くその日を待っています。丹精込めて漬けこんだ自慢の一品をどうぞお召し上がりください。

日本最後の清流四万十川が育んだ
高知四万十しょうが

弊社人気商品の高知四万十産しょうがの原料の生産調整を視察も兼ねて、ワタクシ漬物野郎は11年振りに
日本最後の清流と云われる高知四万十に行ってまいりました!

ここ高知県は昼夜の寒暖差が激しく夏場の日中はもちろん暑いのですが、晩には肌寒いときもあるほどです。
高知の自然に鍛えられた農産物は逞しく、この小生姜に関しては何と言ってもこの辛味が格別です。
 
生姜の生産は栃木県が北限と云われており、当時は壬生町や足利、地元鹿沼などで生産していたものを使用していました。

この生姜を求めて弊社では三十数年前(私が保育園を卒園するかしないかの頃…)
「三州という小生姜を作れないか」と、四万十農協(当時は窪川農協)さんを訪ねました。

当時から大生姜の一大産地として名を馳せていたここ四万十も、この三州という品種の小生姜は作っておらず、勿論初めて見るシロモノ。持ち込んだ当時の農協さんの第一声が「こんなもん生姜やないで!?」だったそうです。
栽培方法も分からない。それをどこの馬の骨ともわからない漬物屋のためにこんな手間のかかる小生姜を作ってくれと言うのですから話になりません。
 

それでもなんとかやってみましょうということになり初めて栽培に取り組んで以来、ずっとこの素晴らしい生姜を育てていただいている小生姜生産部会の部会員は現在8名。
 
弊社の製品はすべて国内産。
その中でもひと際個性が強いこの生姜だけは他人任せにできません。
それだけ手間ひまかかる野菜なのですが、高知の土地柄や人間性でそういったものを惜しみません。
写真は小生姜生産者部会長 下元さんです。
この生姜の素材の素晴らしさをそのまま皆様にお伝えできるよう、
丹精込めて漬け込んだ味をお楽しみください。
【ラインナップ】
・蔵出し しょうが ・しょうが
・スライスしょうが ・梅酢しょうが
生産風景初アップです♪ (9/6)

今回は今が旬のしその実です!原料は採れたて日光産!!
 
買い付けしたら一目散に本社工場へ向かいます!
でないとしその実がほとっちゃって真っ黒になってしまいます。
到着したらすぐさまきっちり洗います。砂を落として余計な葉っぱもできるだけ分離させます。
すくっては投げ…すくっては投げ~んでまた今度は水を切って…
タンクに入れます。
ジャンジャンバリバリ入れていきます。
ぼさぼさしてっと上から
しその実と塩の嵐に襲われます♪
こうやって
踏むんですね?
フムフム…
 
 
このまま押し石を乗せれば数年もつんです。
 
これで塩漬けの完成!
 
 
…ですがここはあくまで下処理。
 
製品になるまではまだまだ長~い道のりがあります。
 
…が、その話はまた後で♪