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生産風景

日光ろばたづけができるまで

この動画を作成し、だいぶ時間が経ちました。
この間にこの当時名もなき醤油は日光東照宮献上醤油「譜代相伝」として皆様の前に。
袋詰めのパッケージは少しだけ洗練されましたでしょうか?
あとついでですが、私も2階級昇進いたしました。ん~懐かしいなぁ。

ろばたづけができるまで

(だいこん)

入庫
 
まずは原料。これがないと始まりません。
栃木県壬生町で収穫された大根を洗って皮をむき、
じっくりと塩漬けをします。
 
高濃度の食塩で漬けこんだものを「塩蔵物」と呼んでいます。
これ以上溶けないほどの食塩を入れることで、食品の腐敗を防ぐ…
保存状態がよければ数年たってもパリパリです。
県内の協力工場で塩漬けを行っていただいています。
昭和62年までこの工場でも塩漬けも行っていましたが、色々ありました…
残業は当たり前で夜遅くまでかかることもあり、近所にある食堂に出前を頼みました。
配達に来てくれたおふくろさんが見かねて手伝ってくれるという、昭和のなんともほのぼのとした時代でした。
ちなみにその食堂は引っ越して駅前でもないのに「駅前食堂」
…落合地区の隠れた珍百景です。
 
「漬物は押しが命」

この重石は一つが500kg。物によっては4個(2t)も載せるものまで。
この水は大根に重石を乗せると出てくる大根の水分です。
 

この水面にうっすらとカビが生えることがありますが、そのカビは他の雑菌から原料を守ってくれています。
うまくできているんだなぁ…と”先人たちの知恵に感謝です。”
原料処理1
 
タンクから出した大根です。
まず一番初めに行うのは洗浄です。
原料処理2
 
この機械の中で異物を落とします。
きれいになった大根が出てきたら…
原料処理3
 
さらに細かい砂などをジェットの力で完全に落とします。
原料処理4
ここは最もスタッフを動員するポイントとなります。
 
最後は目視で判断し、ここで「鬆」(す)空きの大根は廃棄します。
これは生原料の時点で時期を過ぎたものに見られ、
何をしても美味しくなりません。
 
原料の中にはどうしても紛れ込んでしまいますが、
安定した品質のためにはやはり最後は人の目が必要なんだと感じます。
 
その後塩抜きを行います。自社醸造の醤油に漬け込む工程に進みます。
 
浸透圧の関係で初めは度数の低い醤油で漬け込み、その醤油は大根の匂いがきついので廃棄となります。
徐々に濃度を濃くしていき、太いものになると7回程の漬け返しを行います。
何度も繰り返し漬け返しを行うことで、だいこんの匂いは和らぎ、醤油の香りが際立ちます。
この手間ひまを怠ると、この馥郁とした香りと豊かな味わいは醸し出せません。
 
こうしてようやく味の原点「だいこん」の漬け込みは完了します。(およそ2週間)
 

美味しい醤油を造り おいしい漬けものを漬ける

弊社が醤油造りから行っていることはあまり知られていませんが、それには理由があります。
 
弊社の醤油は穀物由来の豊かな甘味と香りが特長です。
手間ひまかけた生醬油に再仕込み製法を取り入れた秘伝の二段仕込製法。
社内でも蔵に入れるのはわずか数名のみ。
 
およそ半世紀の間「秘蔵」としていたこの醤油は、
近年日光東照宮献上の栄を賜り「譜代相伝」として歴史の表舞台に立ちました。
その後も創業の礎である糀造りを見なおし、この頃ようやく品質も納得のいくものに。 
 
 日光ろばたづけの歴史は今までも そしてこれからもずっと 譜代相伝の歩みとともに
 
この醤油を材料とする弊社の看板でもある「日光ろばたづけ」も化学調味料無添加を実現。
醸造の技にも磨きをかけて現在も試行錯誤を繰り返しております。
 
 
上記で弊社の醤油造りが知られていないと書きましたが、
平成25年春「譜代相伝」を発売するにあたり、店舗のスタッフからこんな質問を受けました。
 
「この醤油どこで造っているんですか?」
 
この製法は当時社外秘は勿論、徹底して社内秘をも貫いていました。
まさかこのような質問が身内からされるとは予想していませんでしたが。
そしてこのような素晴らしい製品になることなど誰も想像だにしていませんでした。
 
ご縁あって遠く鹿児島の地でこだわりの焼豚、ぜひ一度味わってみてください。

話は飛びましたが、カット工程です。

大根も元はこんなに長いです。
上記2品は常温対応品。
 
以下は漬けたての味「蔵出しだいこん」
冷凍ですが、最も歯応えの良い日光ろばたづけ本来の味わいです。
 
 
計量&袋詰め
 
規定量を測ったら袋詰めの機械へ…
計量した大根と、漬け醤油を充填し真空包装します。
 
この後温水による殺菌を行うため、
保存料を使用せずに、およそ6カ月の保存を可能にしています。
完成
 
でも、これで終わりじゃありません。
使用済みの廃液は総てその浄化槽へ。
 
栄養豊富なこの醤油などの廃液は1次処理で沈殿槽を通過します。
そこに3cmほどの金魚を放したところ…
(左)(中央)は第1沈殿槽。この赤い魚…鯉じゃないですよ。
15cmほどはあるでしょうか、この金魚。いや~育ったねぇ…
 

(右)その上澄み液だけを第2沈殿槽に送る通路となっています。
3匹のうち左と右はまぎれもなく鯉なんですが、
 
真ん中のちっこいのは活きのいい金魚が第1沈殿槽から出張中です。
おっきな鯉に囲まれても元気にやっています。
 

地球環境に配慮を欠いては近隣の方々にご迷惑をかけてしまいます。
ましてや今はECOな時代です。
 
弊社では昭和63年には浄化槽を設置。
市の定める基準値を大幅に下回る数値で河川に放流しています。
 
水も使うだけではなく、きれいにして地球に還しております。
そうした工程を経て「日光ろばたづけ」”だいこん”はようやく完成です。
 

世にたまり漬けは数あれど、この香この味ただ一つ
 
「たまり漬け」ではなく敢えて「日光ろばたづけ」と名付けたのは、
日光にこの味を探しに来た方も迷わずご来店いただけるようにするため。
 
昔はインターネットなど存在すらしなかった時代、
調べるにも知人から聞いた情報を基に自分の足で探すしかなかったころ…
包装紙や食べ終えた袋を片手に日光中を探してくださった方がおりました。
宇都宮では駅の構内にある売店でしか販売していなかったため、
わざわざ入場券を買ってお求めいただいた方もいらっしゃいました。
 
その当時から40年以上が過ぎました。
私たちにできることはこの味を進化させ、守り続けること。
 

ごはんに合う漬けものを漬けるなら、ごはんに合う醤油を造れば良い。
ごはんに合う醤油を造るなら、お米をたくさん使えばよい。
考えてみるととてもシンプルな答えです。
しかし、単純な答えだからこそ辿りつけない「解」があるのだと思います。
 
「糀」を扱う醸造業に「これで良い」という答えはないと思います。
常により良い味わいを求め、糀造りから理想の醤油造りを行う。
我々はこの果てしない道のりの、ほんの入り口に踏み入れたにすぎません。
 
精一杯の感謝をこめて、
我々の日々が皆様の喜びに繋がると信じ努力してまいります。
 
 
前述の通り保存料を使用していないため開封後常温では1週間ほどでカビが生える恐れがあります。

開封後は必ず冷蔵庫での保管をお願いします。
食べていただけるお客様あっての「日光ろばたづけ」食卓の名わき役として、皆様のお手元に届くその日を待っています。丹精込めて漬けこんだ自慢の一品をどうぞお召し上がりください。

日本最後の清流四万十川が育んだ
高知四万十しょうが

弊社人気商品の高知四万十産しょうがの原料の生産調整を視察も兼ねて、ワタクシ漬物野郎は11年振りに
日本最後の清流と云われる高知四万十に行ってまいりました!

ここ高知県は昼夜の寒暖差が激しく夏場の日中はもちろん暑いのですが、晩には肌寒いときもあるほどです。
高知の自然に鍛えられた農産物は逞しく、この小生姜に関しては何と言ってもこの辛味が格別です。
 
生姜の生産は栃木県が北限と云われており、当時は壬生町や足利、地元鹿沼などで生産していたものを使用していました。

この生姜を求めて弊社では三十数年前(私が保育園を卒園するかしないかの頃…)
「三州という小生姜を作れないか」と、四万十農協(当時は窪川農協)さんを訪ねました。

当時から大生姜の一大産地として名を馳せていたここ四万十も、この三州という品種の小生姜は作っておらず、勿論初めて見るシロモノ。持ち込んだ当時の農協さんの第一声が「こんなもん生姜やないで!?」だったそうです。
栽培方法も分からない。それをどこの馬の骨ともわからない漬物屋のためにこんな手間のかかる小生姜を作ってくれと言うのですから話になりません。
 

それでもなんとかやってみましょうということになり初めて栽培に取り組んで以来、ずっとこの素晴らしい生姜を育てていただいている小生姜生産部会の部会員は現在8名。
 
弊社の製品はすべて国内産。
その中でもひと際個性が強いこの生姜だけは他人任せにできません。
それだけ手間ひまかかる野菜なのですが、高知の土地柄や人間性でそういったものを惜しみません。
写真は小生姜生産者部会長 下元さんです。
この生姜の素材の素晴らしさをそのまま皆様にお伝えできるよう、
丹精込めて漬け込んだ味をお楽しみください。
【ラインナップ】
・蔵出し しょうが ・しょうが
・スライスしょうが ・梅酢しょうが
生産風景初アップです♪ (9/6)

今回は今が旬のしその実です!原料は採れたて日光産!!
 
買い付けしたら一目散に本社工場へ向かいます!
でないとしその実がほとっちゃって真っ黒になってしまいます。
到着したらすぐさまきっちり洗います。砂を落として余計な葉っぱもできるだけ分離させます。
すくっては投げ…すくっては投げ~んでまた今度は水を切って…
タンクに入れます。
ジャンジャンバリバリ入れていきます。
ぼさぼさしてっと上から
しその実と塩の嵐に襲われます♪
こうやって
踏むんですね?
フムフム…
 
 
このまま押し石を乗せれば数年もつんです。
 
これで塩漬けの完成!
 
 
…ですがここはあくまで下処理。
 
製品になるまではまだまだ長~い道のりがあります。
 
…が、その話はまた後で♪
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