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国産らっきょう

機械化できない大切な作業

乳酸発酵後、何が一番苦労するかというとコレ↑です。
いくらAIによる機械化が進んでもまだ当面は難しそうです。

らっきょうの下処理は経験者ならご存知のように、
ホントにとっても大変です。いくら切っても
まだまだ終わりません(-"-;A ...アセアセ

しかし見ているとみんなこれが早い早い!包丁研いで、切って
切って切って…また包丁研いで、切って切って切って。

我々の製品作りはこうした方々のお力に支えられています。
感謝です!!




美味しい「らっきょう」の絶対条件

カリカリッ!シャキシャキッ!!
いつ食べても変わらないこの歯応えこそが
らっきょうには求められています。
 
残念ながらこの歯ごたえを生むのは我々の仕事ではありません。
ここで活躍しているのは、実は乳酸菌です。
我々の仕事は微生物が活動しやすい環境を整えること。
 
らっきょうの乳酸菌は根の部分に多く棲んでいるそうです。
濃度の薄い食塩水でしばらく漬け込むと乳酸菌の活性化が始まり、
呼吸のため泡が驚くほどどんどん出てきます。

しかしここで驚いてはいけません。
生物が生きていくためには「呼吸」が必要です。
この一連の流れが「乳酸発酵」と呼ばれ
約1カ月ほどでこの歯応えを生み出します。

この乳酸発酵による嬉しい効果があります。
元々植物性の乳酸菌が生きているのは、栄養が乏しいだけでなく
低温度、高い塩分濃度、低いpH(酸性環境)という過酷な環境
で生き抜くための「耐性」で、胃酸等に強いと謂われています。

「生きて腸まで届く」効果もらっきょうには
十分期待できるのではないでしょうか!

低温長期熟成へのこだわり

この日付が何を意味しているか解るでしょうか? 

これは新物のらっきょうが入荷し、
洗浄して脱塩し、漬け込み開始したのが 7月21日、
サイズはLL、通算1,821本となります。

味の均一化を図るため、月に一回程度攪拌作業を行います。
左上からその日付を記入するのですが、
(8月を例に)8/10 → 7/12 → 8/29 → 8/28
つまり2年以上も漬け込んでいることになります。


夏でも5℃に保たれた大型冷蔵庫でその出荷を待つ期間、
低温長期熟成することで、らっきょう臭も影を潜め、
浸透圧の低い低温という条件下じっくりと染みこむことで
より深い味わいとなります。


これだけ長く漬け込むのは大変じゃないですか?
と聞かれることがあります。
「流通」という観点ではでは効率化を求められます。
在庫をあまり抱えずに出荷していくのは当然ですが、
お客様に永く愛され続ける品質を保つことはできません。

過去には製品が間に合わず3ヶ月ほどで出荷し、
「味が違う」とお叱りをいただいた経験もあります。
品質を落とさぬようとの気持ちからのありがたい
お言葉でした。

現在は芯まで漬け上がったら再度新しく漬け返しを行います。
これによりらっきょうの匂いを大幅に抑えることができました。

粒の大きさによりこの期間は途方もなく永くなりますが、
この低温長期熟成による品質はささやかな自慢です。
もし興味が湧きましたら是非一度お召し上がりください。
お待ち申し上げております。


1871本目となる白ワインらっきょう。

ナベトロ1本が約480kg、898,080,000g!
仮に全部200gで袋詰めしたとすると、
450万袋ほど作っていることになるんですね~!!

こうして製品を作ることができるのも、
皆様に選んでいただいてこそです。
今後もずっと作り続けられるよう、
手間ひまかけて、あとはじっと待ち続けます。


蔵出し‟ワイン”らっきょう

【名称】   らっきょう酢漬け
【原材料名】 らっきょう(国産)、漬け原材料(
       砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、ワイン、
       醸造調味料、砂糖、食塩)/クエン酸、酢酸
【賞味期限】 製造から約半年
【保存方法】 冷暗所にて保存(冷凍不可)

らっきょうを漬ける‟つゆ"は大きく分けて二つ。

1つ目はらっきょうをルビー色に染めるやさしい風味、
「赤」ワインをベースとした深みのある深紅の調味液。
従来「赤」はこのまま「国内産ワインらっきょう」となります。

2011年からは本来の味わいを味わってほしいとの想いから
赤ワインらっきょうを漬けたての「非加熱タイプ」
「蔵出し‟ワイン”らっきょう」として発売を開始。




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甘口らっきょう

2つ目は発酵調味料を主体とした半世紀続く伝統の「白」

「白」は秘伝のタレで仕上げたロングセラーの「甘口らっきょう」となります。




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【名称】   らっきょう酢漬け
【原材料名】 らっきょう(国産)、漬け原材料(ブドウ糖果糖
       液糖、発酵調味料、醸造酢、食塩)/クエン酸、
       酢酸、カラメル
【賞味期限】 製造から約半年
【保存方法】 冷暗所にて保存(冷凍不可)


【名称】   らっきょう酢漬け
【原材料名】 らっきょう(国産)、唐辛子、漬け原材料(
       醸造調味料、砂糖混合ぶどう糖果糖液糖、
       砂糖、食塩)/クエン酸、酢酸、香辛料
【賞味期限】 製造から約半年
【保存方法】 冷暗所にて保存(冷凍不可)


蔵出し ぴりり らっきょう

さらに2021年早春に発売を開始した
「蔵出し‟ぴりり”らっきょう」は食欲をそそる
紅のアクセントが惹きつける新定番の予感です。




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譜代相伝「始次郎」から日光醤油「誉」へ

最後に紹介するのは醤油屋でしか造ることができない
そして醤油屋でも同じものはきっと作れない
そんならっきょうです。

2015年高島屋のお中元「美事を贈る」で特集戴いた
一刻限りの三段仕込醤油、譜代相伝「始次郎」で仕上げた品。
コンセプトは「ごはんに合うらっきょう」。

醤油にこだわるらっきょうの需要を知り、試行錯誤を繰り返し、
そして発売から5年、次へのバトンを渡すこととなりました。


我々自身未体験の醤油造りを行った2020年。
日光東照宮献上醤油「譜代相伝」に
地元酒蔵の純米吟醸「日光誉」の酒粕を仕込みました。
蔵元の想いを受け継ぎ、日光で創成した誉高き醤油

日光醤油「誉」で仕上げた 葵らっきょう「誉」

この醤油が生まれ第二世代となった葵らっきょう。
醤油が繋ぐ 我々の想いのこもったひと品です。 

【名称】   らっきょう酢漬け
【原材料名】 らっきょう(国産)、漬け原材料(しょうゆ
       (小麦・大豆を含む)、砂糖混合ぶどう糖果糖
       液糖、醸造調味料、砂糖、食塩)/クエン酸、酢酸
【賞味期限】 製造から約半年
【保存方法】 冷暗所にて保存(冷凍不可)

葵らっきょう「誉」


お徳用 500g


大容量 2kg
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