">
本文へ移動

食品添加物無添加へ

創業の礎「米こうじ」

「食品添加物無添加」への取り組みになぜ「糀」なのか?
一見関係無さそうなこの糀は、実は何よりも
大切なキーデバイスなのです。


弊社は明治三〇年、糀屋として創業いたしました。
最近では健康志向の高まりから「糀のあまさけ」や
万能調味料「塩糀」も人気を博しています。

醤油に使う「こうじ」は一般的には「麴」です。
しかし弊社では「米」に特化しているため、
表記は米が花咲く「糀」を使用。
そして弊社の製品の9割はこの「糀」が関わっています。


弊社の醤油は、自然で豊かな甘味が特長。
これは糖類を添加する一般的な製法では醸せません。

そもそも弊社が作る醤油の目的は販売ではありません。
どのような醤油を造れば漬物が美味しくなるかを
追求した形が現在の譜代相伝であり、日光醤油「誉」です。


目指したのは「ごはんに合う漬物」

そのためには「ごはんに合う醤油を造れば良い」
ならば「米の甘味を最大限に利用すればよい」

先代社長の順一が見出した製法は
「厳選した生醤油に米糀を仕込む」


およそ半世紀造り続けているこの醤油は自然で豊かな甘味が
特長。これは糖類を添加する一般的な製法では醸せません。

そもそも弊社が作る醤油の目的は販売ではありません。
どのような醤油を造れば漬物が美味しくなるかを追求した結果
が現在の譜代相伝であり、日光醤油「誉」を生み出しました。


より良い味わいを求め、原料を徹底的に見直し、更に深み
のある味わいを求め、約3年もの期間をかけて生醤油を厳選。

そしておよそ半世紀造り続けているこの醤油は、試行錯誤と
技術の進歩により劇的な進化を遂げる転機を迎えます。


平成26年ものづくり補助事業を活用し、糀室の改修を行い、
理想の糀造りが可能となりました。そのチカラにより
この醤油は糖類添加に頼らない豊かな甘味へ。


調味料(アミノ酸等)に頼らない製品づくりを
ひそかな目標と掲げてから14年。
念願だった化学調味料無添加に辿り着き、
主力製品の殆どは食品添加物無添加を実現しました。
(下漬けに使用する際の色留めとして、生姜にクエン酸、
茄子にはミョウバンを使用しております。)

塩漬けは先人たちの知恵

野菜のミネラル分を摂ることは、現代のような
温室も冷蔵庫も流通もない時代、先人たちは
野菜を塩漬けすることによって可能としてきました。

そしてこの塩漬けは生で食べるよりも様々な
効果が得られることを、身体でわかったいたのだと思います。


塩分濃度の浸透圧の差と重石を乗せることで
水分が抜けて秀逸な歯応えが生まれます。
同時に少しずつ別のものが動き出しています。




植物性乳酸菌

乳酸菌には大きく分けて動物性と植物性2つあります。

前者は動物の体内に存在し、大きな変化のない
環境で育つのに対し、後者の植物性乳酸菌は
夏はうだるような暑さのなかでも元気に育ち、
冬は凍てつく寒さにも耐え抜く。そんな過酷な
環境の中でも増え続けることができる。

漬物に確かに存在しているこの植物性乳酸菌は
身体にとても有効な働きをします。

さらに嬉しいことにもう一つ、特筆すべきことが
あります。前述の通りのチカラは胃酸にも消化
されずに生き残り、腸まで辿り着くそうです。
TOPへ戻る