日光醤油のろばたづけ

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蔵出し 寒仕込味噌


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      寒仕込みだからでしょうか?詳しいことは分かりませんが、まろやかな旨味がとっても美味しくて「生きてるお味噌」という気がします!味噌汁のどんな具も引き立ててくれて、ちょっと贅沢な気分になります。

      2021/10/03 19:13

    日光醤油/味噌

    蔵出し 寒仕込味噌

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    (1件)

    1,296(税込)

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    数量
    内容量
    480g

    ¥680(税込)

    在庫あり

    950g

    ¥1,296(税込)

    在庫あり

    5kg(箱)

    ¥5,400(税込)

    在庫あり

    10kg(箱)

    ¥10,800(税込)

    在庫あり

    10kg(タル)

    ¥11,460(税込)

    在庫あり

    18kg(タル)

    ¥16,200(税込)

    在庫あり

    製造元
    ㈱樋山昌一商店
    原産地
    国内産
    送料について
    10,800円(税込)以上は配送料無料
    ※送料込み商品は除く

    国内産の米、大豆、食塩を使用。
    元穀ではなく出来上がりで1:1。
    およそ倍量の米を使用する、糀歩合の高い贅沢なお味噌です。


    仮に20kgの米こうじと蒸大豆は元穀で
    白米18kg、丸大豆10㎏必要となります。

    逆にどちらも元穀10㎏を使用すると
    米こうじは11kg、大豆は20kgほどになり、
    大豆はおよそ倍に膨らみますが、米はほとんど変わりません。

    しかし米こうじをたくさん使った方が(糀歩合が高い方が)
    米由来の豊かな甘味を醸し出します。


    塩分はおよそ10%ですが、弊社で純粋培養している
    乳酸菌と酵母を加え、食塩の使用量に対し親和性の高い種水を作り
    寒の時期に味噌仕込みをおこなっています。


    春まち味噌との大きな違いは、やはり粒みそだということでしょう。
    「粒みそは苦手」という方もいることでしょう。
    そんな方に是非食べてほしいお味噌です。


    敬遠される大方の理由は「ザラザラとした食感が残る」とのこと。
    …ですが、「粒みそ、なのになめらか」


    これは糀のチカラ(糀力価)の表れだと考えています。
    元々弊社の米こうじは醤油という過酷な環境の中でも
    しっかりと働ける昔から働き者なのです。


    アミラーゼは米のでんぷんを分解し豊かな甘みに、
    プロテアーゼは大豆のたんぱく質を分解し深い旨みに。


    我々が行うのは微生物が働きやすい環境を整えること。
    味を褒めるならコウジ君を褒めないといけませんね♪


    平成28年に仕込んだ味噌からは種麹を変えました。
    たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ力価が高まり、
    香りはもとより麹の分解も更に向上しました。


    年に一度の寒仕込ですが、製麹、醸造の「わざ」を
    日々、月々、年々と、終わりのない試行錯誤を続けております。



    【追記】
    この味噌の発端はお客様が育てていただく「手前味噌」でした。
    平成10年の鬼怒川店がオープンした翌年、
    「寒の時期」に仕込む味噌をお客様と一緒に造っていく。

    仕込むのもご注文頂いた分だけ。多くを仕込まず、
    ご来店いただいた方だけの知る人ぞ知る特別なお味噌でした。
    今後「食育」として味噌造り体験を行っていきたいと考えていますが、
    それはまた別の機会に。

     

    名称:米みそ
    原材料名:米、大豆、食塩
    賞味期限:製造から半年
    長期の保管には冷凍保存をお奨めいたします。

    栄養成分表示(100gあたり)  熱量150kcal たんぱく質6.2g
    脂質0g 炭水化物31.5g 食塩相当量9.7g

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