日光醤油のろばたづけ

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蔵出し 寒仕込味噌

国内産の米、大豆、食塩を使用。
元穀ではなく出来上がりで1:1。
大豆はおよそ倍に膨らみますが、米はほとんど変わりません。
つまりおよそ倍量の米を使用する、糀歩合の高い贅沢なお味噌です。

塩分はおよそ10%ですが、弊社で純粋培養している
乳酸菌と酵母を加え、食塩の使用量に対し親和性の高い種水を作り
寒の時期に味噌仕込みをおこなっています。

春まち味噌との大きな違いは、やはり粒みそだということでしょう。
「粒みそは苦手」という方もいることでしょう。
そんな方に是非食べてほしいお味噌です。

敬遠される大方の理由は「ザラザラとした食感が残る」とのこと。
…ですが、「粒みそ、なのになめらか」

これは糀のチカラ(糀力価)の表れだと考えています。
元々弊社の米こうじは醤油という過酷な環境の中でも
しっかりと働ける昔から働き者なのです。

アミラーゼは米のでんぷんを分解し豊かな甘みに、
プロテアーゼは大豆のたんぱく質を分解し深い旨みに。
我々が行うのは微生物が働きやすい環境を整えること。
味を褒めるならコウジ君を褒めないといけませんね♪


平成28年に仕込んだ味噌からは種麹を変えました。
たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ力価が高まり、
香りはもとより麹の分解も更に向上しました。
年に一度の寒仕込ですが、製麹、醸造の「わざ」を
日々、月々、年々と、終わりのない試行錯誤を続けております。




【追記】
この味噌の発端はお客様が育てていただく「手前味噌」でした。
平成10年の鬼怒川店がオープンした翌年、
「寒の時期」に仕込む味噌をお客様と一緒に造っていく。

仕込むのもご注文頂いた分だけ。多くを仕込まず、
ご来店いただいた方だけの知る人ぞ知る特別なお味噌でした。
今後「食育」として味噌造り体験を行っていきたいと考えていますが、
それはまた別の機会に。



名称:米みそ
原材料名:米、大豆、食塩
賞味期限:製造から半年
長期の保管には冷凍保存をお奨めいたします。

栄養成分表示(100gあたり)  熱量150kcal たんぱく質6.2g 脂質0g 炭水化物31.5g 食塩相当量9.7g

味噌・醤油・こうじ加工品

蔵出し 寒仕込味噌

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1,296(税込)

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数量
内容量
480g

¥680(税込)

在庫あり

950g

¥1,296(税込)

在庫あり

5kg(箱)

¥5,400(税込)

在庫あり

10kg(箱)

¥10,800(税込)

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10kg(タル)

¥11,460(税込)

在庫あり

18kg(タル)

¥16,200(税込)

在庫あり

製造元
㈱樋山昌一商店
原産地
国内産
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10,800円(税込)以上は配送料無料

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  • みそ好きさん

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    寒仕込みだからでしょうか?詳しいことは分かりませんが、まろやかな旨味がとっても美味しくて「生きてるお味噌」という気がします!味噌汁のどんな具も引き立ててくれて、ちょっと贅沢な気分になります。

    2021/10/03 19:13

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