蔵出し寒仕込味噌

Name: 蔵出し 寒仕込味噌
Brand: (株)樋山昌一商店
Price: 780.0 JPY
Availability: InStock

¥780

国内産の米、大豆、食塩を使用。
元穀ではなく出来上がりで１：１。
およそ倍量の米を使用する、糀歩合の高い贅沢なお味噌です。

仮に20kgの米こうじと蒸大豆は元穀で
白米18kg、丸大豆10㎏必要となります。

逆にどちらも元穀10㎏を使用すると
米こうじは11kg、大豆は20kgほどになり、
大豆はおよそ倍に膨らみますが、米はほとんど変わりません。

しかし米こうじをたくさん使った方が（糀歩合が高い方が）
米由来の豊かな甘味を醸し出します。

塩分はおよそ10％ですが、弊社で純粋培養している
乳酸菌と酵母を加え、食塩の使用量に対し親和性の高い種水を作り
寒の時期に味噌仕込みをおこなっています。

春まち味噌との大きな違いは、やはり粒みそだということでしょう。
「粒みそは苦手」という方もいることでしょう。
そんな方に是非食べてほしいお味噌です。

敬遠される大方の理由は「ザラザラとした食感が残る」とのこと。
…ですが、「粒みそ、なのになめらか」

これは糀のチカラ(糀力価)の表れだと考えています。
元々弊社の米こうじは醤油という過酷な環境の中でも
しっかりと働ける昔から働き者なのです。

アミラーゼは米のでんぷんを分解し豊かな甘みに、
プロテアーゼは大豆のたんぱく質を分解し深い旨みに。

我々が行うのは微生物が働きやすい環境を整えること。
味を褒めるならコウジ君を褒めないといけませんね♪

平成28年に仕込んだ味噌からは種麹を変えました。
たんぱく質分解酵素のプロテアーゼ力価が高まり、
香りはもとより麹の分解も更に向上しました。

年に一度の寒仕込ですが、製麹、醸造の「わざ」を
日々、月々、年々と、終わりのない試行錯誤を続けております。

【追記】
この味噌の発端はお客様が育てていただく「手前味噌」でした。
平成10年の鬼怒川店がオープンした翌年、
「寒の時期」に仕込む味噌をお客様と一緒に造っていく。

仕込むのもご注文頂いた分だけ。多くを仕込まず、
ご来店いただいた方だけの知る人ぞ知る特別なお味噌でした。
今後「食育」として味噌造り体験を行っていきたいと考えていますが、それはまた別の機会に。

名称：米みそ
原材料名：米、大豆、食塩
賞味期限：製造から半年
長期の保管には冷凍保存をお奨めいたします。

栄養成分表示(100gあたり) 熱量150kcal たんぱく質6.2g
脂質0g 炭水化物31.5g 食塩相当量9.7g

※本商品は【常温便】でのお届けとなります。クール便（冷蔵/冷凍）の商品と同梱でお送りする場合もございます。

蔵出し寒仕込味噌

¥780