もち麦寒仕込味噌
譜代相伝、味噌になる。
9割8分麦麹を使い、大豆を少々。あとは味噌造りに重要な種水。
耐塩性の酵母や乳酸菌の元気が良くて約10%の塩分なら、すごく身近にほぼ同じ代物がありました。
未火入「生」譜代相伝を贅沢に使用し、味噌を仕込んでみよう。麦味噌ってこんなに甘くなるんだ。
お薦めは漬け床。
この味噌に味醂を加え、肉や魚を数日漬け込み、軽く水洗いし焦がさないように焼く。
これがやたらと美味い。
ぜひ麦の甘みを楽しんで下さい。
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